Iqmal Tugiman
Baru-baru ini tular video seorang chef BBC Food yang menerima kecaman ramai terutanya penduduk Asia mengenai caranya memasak nasi. Wanita yang berkongsi tutorial memasak nasi goreng telur itu dikecam gara-gara tindakannya membasuh nasi yang sedang ditanak menggunakan air paip.
Caranya itu menimbulkan rasa tidak senang ramai penduduk Asia termasuk Malaysia yang menganggap teknik itu sebagai salah dan menyusahkan.
https://twitter.com/SMinoukadeh/status/1285936825190821889
Pun begitu, seorang ahli kimia yang sering berkongsi mengenai nutrisi herba dan makanan melalui laman sesawang miliknya berkata, teknik itu sebenarnya menyihatkan. Menurut beliau, Ini kerana kaedah tersebut sama seperti pembuatan parboiled rice, sejenis beras rendah kanji dan rendah indeks glisemik.
Saya agak tertinggal isu beras yang dimasak dan direbus sebelum ditapis, dan dibasuh dengan air sejuk. Ramai orang mengkritik cara chef tersebut, tanpa mereka sedar kaedah tersebut sama seperti pembuatan parboiled rice, sejenis beras rendah kanji dan rendah indeks glisemik.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Indeks Glisemik merupakan penanda aras berapa cepat sesuatu makanan yang mengandungi karbohidrat meningkatkan gula dalam darah seseorang selepas makanan itu dimakan.
Menurut laman MyHealth, pemilihan IG yang rendah ini penting untuk mengawal paras gula dalam darah selain mengamalkan diet yang sihat dan seimbang.
Proses memasak beras itu sendiri adalah proses pengelatinan kanji. Cara kita memasak beras dengan merebus sehingga air kering itu menyebabkan kanji kekal sedia ada, lebih mudah dicerna dan lebih melekit. Indeks glisemik juga lebih tinggi.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Beliau turut mengupas tentang cara kebiasaan kita memasak nasi. Menurut beliau, merebus sehingga air kering itu menyebabkan kanji yang ada pada beras itu kekal sedia ada, lebih mudah dicerna dan lebih melekit. Indeks Glisemik juga lebih tinggi yang boleh menyebabkan diabetis.
Apabila beras direbus dan air rebusan dibuang, kita membuang sebahagian kanji. Proses membasuh dengan air sejuk untuk menggalakkan retrogradasi dalam proses pengelatinan kanji. Hasilnya beras, lebih berbutir dan tidak melekit.
— Che Puteh Osman, PhD (@drcheputeh) July 27, 2020
Disamping itu, beliau menyokong cara chef tersebut menanak nasi dengan mengatakan cara itu dapat menggalakkan retrogradasi dalam proses pengelatinan kanji. Dan hasilnya beras akan lebih berbutir dan tidak melekit.
Rata-rata netizen turut bersetuju dan berkongsi tentang ilmu beras itu dimana mereka turut mengatakan cara tersebut adalah yang terbaik untuk pesakit kencing manis.
Tambah beliau lagi, indeks glisemik sesuatu beras turut bergantung kepada jenisnya berikutan kandungan kimia yang berbeza dan beliau turut berpesan agar kita meraikan teknik berbeza dan terbuka untuk mempelajari kaedah yang baru.
Memang cara tersebut mungkin bukan cara kebiasaan bagi orang kita, dan tak salah untuk belajar benda baru.
